Tempo de leveza

Para celebrar o fim deste ano, um espumante para descontrair

2020 foi duro e exigiu muito de nós. Mas ainda que você deva evitar aglomerações no Natal e Ano Novo, dá para curtir as ceias e tentar ser feliz. Afinal, nada como uma boa comida harmonizada com um espumante idem para driblar qualquer astral ruim

Poldi Wine/Divulgação
Andreia Poldi, uma sommelière e estudante de enologia bacana: fim de ano mais leve, compensando a necessária falta de festas com um bom espumante pra acompanhar

Há momentos em que me sinto culpada por falar de vinho, pois parece que estou falando de algo totalmente alienante. Que sentido tem falar disso num mundo que desaba sobre nossas cabeças? Mas, pensando bem, enquanto profissionais de saúde fazem um trabalho hercúleo para salvar vidas, eu decidi botar o vinho no papel da anestesia para trazer um pouco de paz à minha alma.

O fato é que eu adoro falar (e beber) vinho e eu acho que, especialmente neste momento e neste trágico 2020, precisamos de refúgio. E uma boa taça de vinho pode ser um colo fofo, confortável e agradável (sem exageros, pelo amor!). Como disse o cineasta espanhol Pedro Almodóvar certa vez numa entrevista, “o mundo precisa de ficção, pois a realidade já é muito dura”. É isso. Por essa razão, eu, que já falei de espumantes neste espaço, volto a eles agora

Para saber mais, leia na minha coluna: Com açúcar, com afeto: mais dicas do mundo dos vinhos para apreciar durante a quarentena

Então, dá, sim, para pensar em Natal e Ano Novo sem aglomeração, numa ceia pequena e modesta, somente para um, para dois ou para bem menos do que sempre foi, com um bom espumante para ornar com tudo.

Acredite em mim: as borbulhas – ou perlage no francês – serão capazes de levá-lo(a) para longe desse mundo caótico e mais ainda deste Brasil desgovernado e acéfalo de presidente.

Para a tarefa, convidei uma querida: a Andreia Poldi, uma sommelière e estudante de enologia bacana, dona da Poldi Wine, uma escola que, na verdade, pode ser chamada também de curso de alfabetização do mundo do vinho, e que agora, por conta da pandemia, tem aulas on-line para ensinar o beabá do mundo de Baco a quem não sabe nem ler nem escrever. Ela falou de possíveis defeitos que podem ser encontrados no vinho, dicas de compras e para harmonização.

A entrevista completa poderá ser ouvida em breve no meu podcast “Taninos e Afins”, disponível em seis plataformas digitais, como Spotify, Google Podcast, Deezer, Anchor e por aí vai.

Como você começou no mundo do vinho?

Minha relação com o vinho é antiga. Comecei como enófila (entusiasta autodidata do vinho) e, aos poucos, fui buscando um pouco mais de informação por curiosidade, vontade de entender um pouco mais. Tenho outra profissão de base (ela é técnica em enfermagem), mas não é a área em que pretendo envelhecer.

Então, comecei a procurar um plano B há 10 anos. Tenho 42 anos, a primeira vez que prestei vestibular para a faculdade de Viticultura e Enologia foi em 1999 (Instituto Federal de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul). Era bem jovem. Acabei não passando, desisti e segui na minha profissão.

Mudei para uma cidade onde tinha uma escola, que é a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), e então comecei a fazer cursos como enófila. Fiz curso básico de vinho, gostei bastante; depois, fiz um mais avançado, gostei mais ainda. Porque o mundo do vinho é assim: a gente entra e não sai dele nunca mais, a gente é engolida pela paixão.

Aí surgiu uma oportunidade de fazer de novo a faculdade de enologia e agora estou no quarto semestre. Então, eu gosto de dizer que minha vida se divide entre antes da rolha (enologia) e o depois da rolha (sommellerie). Venho de uma formação em vinho do depois da rolha. Mas no antes da rolha (enologia) existe muita alquimia.

É um universo completamente diferente de quando a gente estuda o depois da rolha. Há alguns anos, eu tenho uma escola de vinhos, pois eu gosto muito desse papel de educadora…

E você tem essa escola (a Poldi Wine) desde quando?

Eu tenho essa escola faz três anos, mas o espaço físico tem há dois. É uma sala que fica dentro de uma loja de vinhos (na pandemia, as aulas são on-line), onde eu já trabalhava com eles, auxiliando, montando cartas de vinhos. Como é loja, comecei a dar cursos para enófilos.

Quando se começa a atender um público geral, a gente começa a perceber que eles têm dificuldade para dizer de que eles gostam e de que não gostam dentro (do universo) do vinho, pois não conseguem fazer avaliação. As pessoas têm dificuldade para entender o que é tanino, acidez, confundem adstringência com amargor e não necessariamente um vinho tânico é amargo. Essa área da educação o ajuda a entender por que ele gosta de um Merlot e não de um Malbec.

A gente percebe que, no Brasil, o consumidor se acostumou muito a beber vinhos com determinados tipos de uvas e não se abre para experimentar outras. O que os seus alunos percebem quando você aborda esse aspecto com eles?

O que eles percebem é que estavam deixando uma infinidade de aromas e sabores para trás quando faziam uma única escolha. E o que eles falam também é que, como eles não entendem muito de vinho, quando eles compram uma garrafa e gostam, acabam sempre repetindo a mesma garrafa, pois têm medo de gastar dinheiro com um produto que eles não vão gostar.

Então, o curso ensina a caminhar por esse caminho do ‘eu gosto e não gosto’. Busco abordar as características das regiões e das uvas. Eles acabam vendo que vale a pena a experiência de tentar novas possibilidades e, também, começam a entender que não precisam gastar fortunas para comprar um vinho.

A enologia me ensinou a provar vinho de uma maneira diferente. No seu caso, o que a enologia trouxe para a sommelière Andreia e o que a sommelière Andreia aprendeu com a futura enóloga?

(Risos) O sommelier é treinado para encontrar defeitos no vinho. Nós não somos treinados somente para degustá-lo tecnicamente. A gente sempre prova o vinho também buscando o defeito, porque é importante lembrar que a sommellerie está muito ligada ao serviço do vinho.

Então, se eu estiver num restaurante três estrelas e eu servir um vinho super caro para um cliente e ele me disser que o vinho está com defeito, eu tenho que prová-lo pois, se ele estiver mesmo com defeito, vou precisar recolhê-lo e a casa vai repô-lo para o cliente. Eu preciso ter o embasamento para dizer se realmente o vinho tem defeito ou se é o estilo dele.

O que eu acho que a enologia acrescentou é que, além de provar o vinho procurando defeito, hoje eu o provo procurando entender seu processo de produção. Às vezes, o vinho não tem defeito nenhum, mas a gente sabe que tem correção e começa a procurar qual foi a correção que o enólogo fez.

O que ele corrigiu? A acidez, o álcool, o tanino? Aí tem gente que pergunta: ‘ah, mas você fica corrigindo o vinho?’. Sim, claro, pois nem todos os anos a natureza é tão agradecida e lhe dá uma safra excelente. Você passou o ano inteiro cuidando da sua uva e, próximo da colheita, tem uma chuva inesperada e você não tem uma matéria-prima de qualidade.

Aí o que você vai fazer com toneladas e toneladas de uva? Vai jogar fora? Não vai. É aí que entra a alquimia da enologia, de fazer um vinho bom com uma matéria-prima nem tão boa assim. Agora, o que a sommelière Andreia trouxe para a enóloga foi eu ter degustado vinhos Premium e, a partir daí, eu querer elaborar vinhos de qualidade, de excelência, porque sei o que é um vinho Premium. Também me ajudou a entender o mercado. Não adianta nada saber fazer vinho e não ter para quem vender.

Quais são os defeitos mais comuns que a gente pode encontrar no vinho e que sejam facilmente perceptíveis para o consumidor comum?

A primeira coisa que você tem que observar quando você põe o vinho na taça é o visual, se ele está opaco, se não tem nada flutuando que não seja da uva.

Às vezes, ele não é límpido porque não foi filtrado, mas ele tem que ter brilho. No aroma, a primeira coisa que você procura é se ele tem aroma de flor ou fruta. Normalmente, você nem consegue sentir exatamente qual flor e qual fruta é, mas sente aromas desse tipo.

No entanto, você pode pôr o vinho no nariz e sentir cheiro de papelão molhado ou toalha molhada que a gente esquece em cima da cama e deixa um tempo. Isso pode ser contaminação de Bouchonée (ou doença da rolha, que é resultado de uma substância química formada pela presença de fungos na rolha).

Outra coisa que se pode sentir é um gosto azedo na boca, que lembra vinagre, como resultado da presença de uma acidez volátil. Enfim, são aromas e sabores estranhos que não deveriam estar ali.

É claro que vinhos de guarda (envelhecidos) apresentam aromas diferentes. Eles já não têm mais tanta fruta, não tem tanto floral, mas apresentam aromas como couro, tabaco, chocolate. No entanto, quando esses aromas estão em vinhos jovens (safra de três anos para menos), podem indicar defeitos, que é o que a gente chama de (mal de) Brett (Brettanomyces, uma levedura ou fungo que pode aparecer no vinho, principalmente após a fermentação), que dá aquele “aroma de suor de cavalo, estrebaria”.

Tem gente que não gosta de comprar vinhos em supermercado, pois acha que eles não armazenam direito. Quais dicas você pode dar para o consumidor na hora de comprar vinho, independentemente de ser num supermercado ou empório?

Primeiramente, é uma bobagem achar que não é legal comprar vinho em supermercado, porque eles têm mercadorias super rotativas. Os supermercados maiores, principalmente, têm uma área para vinho com rotatividade, porque põem na prateleira o que vendem, pois são super estrategistas – não vão comprar vinhos que não vendem.

Além disso, há supermercados melhorando demais a qualidade de rótulos, oferecendo vinhos de excelente custo-benefício. O que sempre oriento é, quando comprar vinhos brancos, evite pegar as garrafas que estão na frente das prateleiras que são as que recebem mais luz. Pegue as que estão no fundo.

Outra coisa: vinhos brancos são, em sua maioria, para serem bebidos jovens, então evitem safras antigas. Há vinhos brancos cujo consumo deve ser feito, no máximo, em quatro, cinco anos e olha lá! A maioria deve ser de consumo imediato, no máximo três anos (safra 2017). Não vá comprar um vinho de 2010, por exemplo, a menos que você saiba se ele é um vinho de guarda, que tem estrutura para envelhecer.

A mesma regra serve para vinhos rosés. Estes devem ser consumidos com, no máximo, dois anos de idade (2018), ou seja, mais jovens ainda que os brancos. Se forem de 2020, melhor ainda, porque vão estar fresquinhos. Os tintos são vinhos que aguentam um pouco mais de tempo, mas há aqueles para consumo imediato também.

É preciso também ficar atento às categorias, àquilo que chamamos de ‘vinho de combate’ na enologia (vinhos de entrada, para tomar no dia a dia).

Vinícolas têm vários posicionamentos – dos vinhos mais simples até os Premiuns. Não adianta comprar vinho mais simples e guardá-lo, pois não tem estrutura para isso. Se é um vinho para ser consumido mais jovem, evite comprar safras mais antigas. Se você é um consumidor de vinhos mais simples, mais baratos, então faça a opção de safras mais recentes (pode ser visto no rótulo da garrafa).

Como a gente está no fim do ano, eu queria que você falasse um pouco sobre espumantes. Primeiramente, quais são as diferenças entre os espumantes que as pessoas podem encontrar no mercado? Depois, eu queria que você desse umas dicas de como harmonizá-los com comidas típicas servidas nas ceias de Natal e ano-novo.

O que difere o espumante é o método de elaboração. Antes disso, no entanto, eu preciso dizer o seguinte: Cereser não é espumante. Cereser é uma bebida fermentada a base de maçã e carbonatada, ou seja, é acrescentado CO2 (gás carbônico) como é feito no refrigerante. É desmerecedor? Não é. Existem sidras (bebidas fermentadas a base de maçã) que são espetaculares e muito saborosas! É bebida de baixo teor alcoólico e muito refrescante.

Agora, o que classifica um espumante? É uma bebida também fermentada, mas que tem como matéria-prima a uva. Então, é um fermentado de uva.

Há três métodos de produção de espumantes: o tradicional (Champenoise, francês), o Charmat (originário na Itália e aperfeiçoado na França) e o Asti (usado na Itália). No Charmat, a segunda fermentação ocorre dentro de tanques de inox (autoclaves), em grandes quantidades. São vinhos para se beber jovem, pois são mais festivos, para consumo imediato. Normalmente, são posicionados no mercado com um custo-benefício melhor, pois como têm um processo de elaboração mais curto, conseguem ser vendidos mais baratos.

Já no método tradicional, a segunda fermentação ocorre em garrafa. Como neste método as leveduras ficam presas dentro da garrafa, esse espumante tem algumas características diferentes. Agora, qual escolher? Se se quer mais fruta, mais frescor, um vinho mais jovem, escolhe-se o Charmat. E, dentro das classificações de espumantes, há outras por resíduo de açúcar.

Por exemplo, um demi-séc, que não é nem seco nem doce, é opção bacana para acompanhar saladas agridoces, além de ter uma acidez gostosa, que vai dar um contraste gostoso (com essa salada).

Para outros tipos de entrada, como canapé e brusqueta, um brüt feito pelo método tradicional é gostoso, porque vai bem com um pãozinho. Como tem aromas de panificação do método tradicional, vai ficar uma combinação gostosa.

Com um tender, um espumante rosé combina bem, tanto do método Charmat quanto do tradicional. Mas isso depende do quanto você quer gastar, tudo vai depender do seu bolso.


Adriana Cardoso é jornalista com mais de 20 anos de estrada, além de enóloga formada pelo Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia de São Paulo, campus São Roque. Fez estágio na Villa Francioni, vinícola localizada na região conhecida como Vinhos de Altitude, na Serra Catarinense, e hoje aventura-se a escrever e falar sobre vinhos, além de dar consultoria em comunicação para vinícolas e outros negócios do vinho. Acompanhe também o podcast Taninos e Afins nas plataformas Anchor, Breakers, Google Podcasts, Pocket Casts, RadioPublic e Spotify.