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Verão exige cuidado redobrado com os alimentos

O calor favorece a contaminação por diversos microorganismos causadores de intoxicações alimentares. Por isso, toda atenção é pouca, principalmente quando as refeições são feitas fora de casa
por Cida de Oliveira, especial para a Rede Brasil Atual publicado 04/01/2010 10h40, última modificação 04/01/2010 10h55
O calor favorece a contaminação por diversos microorganismos causadores de intoxicações alimentares. Por isso, toda atenção é pouca, principalmente quando as refeições são feitas fora de casa

(Foto: Anthony Diego/ Sxc.hu)

São Paulo - Chegada do verão, férias e o carnaval que se aproxima. Os dias quentes, que já pedem cuidado redobrado na preparação e conservação dos alimentos, coincidem com viagens e com o merecido descanso. O problema é que, em ocasiões assim, geralmente as refeições são feitas em bares, lanchonetes, restaurantes e até mesmo barracas de ambulantes, nas ruas e nas praias, onde nem sempre há rígido controle sobre a procedência dos ingredientes e tampouco sobre o preparo dos cardápios. Resultado: sua saúde corre risco e suas férias podem ser frustradas.

É por isso que nessa época do ano aumentam os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Ou seja, é quando as doenças como salmonelose e a gastroenterite, por exemplo, provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios nocivos, parasitas ou substâncias tóxicas, tornam-se mais comuns e vários casos de contaminação vão parar no noticiário.

Por isso, fique de olho se surgirem vômitos, diarreias, dores abdominais, de cabeça, febre, alteração da visão e olhos inchados, entre outros sintomas. Para a maioria das pessoas, a intoxicação é uma experiência desagradável que dura poucos dias e logo passa. No entanto, em crianças pequenas, idosos, pessoas com o sistema imunológico comprometido e mulheres grávidas, pode ser perigosa. Nesses casos, o serviço médico de emergência deve ser procurado o quanto antes.

Técnicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dão algumas dicas de cuidados necessários para garantir a segurança dos alimentos e permitir assim que você desfrute com saúde e bem estar desses dias de festa e descanso.

Segundo eles, você deve escolher a dedo os estabelecimentos onde irá comer. A regra número 1 é observar a limpeza, a organização do ambiente e a higiene dos atendentes. Observe também se o local apresenta condições adequadas para conservação dos alimentos oferecidos. E lembre-se que os produtos devem ser expostos sempre em cima de prateleiras e, quando refrigerados e congelados, serem mantidos na temperatura indicada pelo fabricante.

Caso o estabelecimento não apresente boas condições de higiene, como alimentos com a validade vencida e armazenamento inadequado do alimento, comunique ao serviço de vigilância sanitária de sua localidade.

A Anvisa orienta também sobre os cuidados que você deve tomar em sua casa:

Mantenha a limpeza

  • Lave bem as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e freqüentemente, durante todo o processo de preparo.
  • Lave as mãos depois de ir ao banheiro.
  • Higienize todos os equipamentos, superfícies e utensílios, como facas ou tábuas de corte de carnes e frios.
  • Proteja as áreas de preparação e os alimentos contra insetos, pragas e outros animais.

Saiba que embora a maior parte dos micróbios não provoca doenças, muitos dos mais perigosos vivem no solo, na água, nos animais e nas pessoas. Estes microorganismos são transmitidos pelas mãos, passando para roupas e utensílios, sobretudo para tábuas de corte, onde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doenças.

Organize a geladeira

  • Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.
  • Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.
  • Utilize equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, específicos para alimentos crus e para cozidos.

Lembre-se que alimentos crus, especialmente carnes, peixes e seus derivados, podem conter micróbios perigosos, que facilmente são transferidos para outros alimentos durante sua preparação ou armazenamento.

Cuidados na hora de cozinhar

  • Cozinhe bem os alimentos, especialmente carnes, ovos e peixes.
  • Sopas e caldos devem ser cozidos até a fervura, por pelo menos 1 minuto. No caso das carnes, certifique-se que seus líquidos são claros e não avermelhados.
  • Ao reaquecer os alimentos já cozidos, tenha certeza de que todas as partes do alimento sejam aquecidas por igual.

Isso porque um cozimento adequado consegue matar quase todos os microorganismos perigosos. Estudos demonstram que cozinhar carne moída, almôndegas, grandes peças de carnes e aves inteiras a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro.

  • Depois do preparo
  • Não deixe alimentos cozidos por mais de duas horas à temperatura ambiente.
  • Refrigere rapidamente os alimentos cozidos e os perecíveis, preferencialmente abaixo de 5° C.
  • Mantenha-os quentes (acima de 60° C) até o momento de serem servidos.
  • Não armazene alimentos durante muito tempo. O prazo máximo de consumo deve ser de 5 (cinco) dias, mesmo que conservado na geladeira.
  • Não descongele alimentos colocando-os à temperatura ambiente. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o uso for imediato ao cozimento.
  • Os micróbios podem se multiplicar muito depressa se os alimentos estiverem à temperatura ambiente. Mantendo a menos de 5 ºC e acima dos 60 ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.
  • Utilize água limpa. A fervura e a filtração são procedimentos importantes para inativar micróbios. 
  • Escolha frutas e vegetais frescos e variados. De preferência, os alimentos da estação. 
  • Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado ou esterilizado.
  • Lave frutas e vegetais antes de consumi-los. 
  • Não utilize alimentos com prazo de validade vencido.

Todos esses cuidados devem ser tomados porque as matérias-primas, incluindo a água e o gelo, podem estar contaminadas com micróbios perigosos ou perigos químicos.
Substâncias químicas tóxicas podem formar-se em alimentos estragados ou com bolor. Atenção na escolha dos ingredientes e no cumprimento de práticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem.

Para mais informações sobre os cuidados a serem adotados durante a manipulação dos alimentos, consulte a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC nº 216/04 e outras publicações da Anvisa.

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