Bem à saúde

Que vinho escolher? Onde comprar? Quanto pagar?

Comece aos poucos, vá acostumando o seu paladar ao vinho e às uvas. Quando estiver com os sentidos mais treinados, aí sim, quebre a banca!

Divulgação | Arte RBA

Para começar, quero deixar bem claro que não indicarei vinho algum aqui. Não é o que pretendo neste espaço. Quero ter um bate-bola com você (aceito sugestões de temas), trocando informações e, a partir delas,  estimulá-lo(a) a fazer suas próprias escolhas. Isso posto, vamos começar pelo básico: o que é o vinho?

“É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura.” Essa definição está contemplada no Anexo do Decreto 8.198 (20/02/2014), que regulamenta a Lei 7.678 (8/11/1988).

Porém, é importante frisar que o mundo do vinho tem um arcabouço legal que muda ao sabor do mercado. Vira e mexe aparece uma regulamentação nova, mas digamos que a definição do que é vinho é meio que como uma cláusula pétrea. Ou seja, o vinho é feito da uva e ponto.

O mosto, ou sumo, ou suco da uva é extraído e cabe às leveduras (Saccharomyces Cerevisiae, a mesma do pão, da cerveja, entre outros produtos) fazer o processo fermentativo. Isso nada mais é do que transformar o açúcar presente no mosto em álcool.

Você pode estar se perguntando: “Quanto de álcool pode ter num vinho?”. Resposta: depende do tipo de vinho, o que também é definido pela legislação.

Tipos de vinho

Tinto: nesse processo, o mosto é fermentado com as cascas da uva, porque que darão a cor. As cascas contêm um pigmento chamado antocianina, o mesmo que dá cor ao repolho roxo, à cebola roxa e ao mirtilo (só para citar alguns). Nas uvas, elas funcionam como proteção das sementes (os embriões da planta) que serão polinizadas pelos pássaros. A natureza é sábia! Você também já deve ter ouvido falar que o vinho faz bem à saúde, certo? Grande parte disso é atribuído às antocianinas, que são ricas em componentes antioxidantes (falarei mais disso numa próxima oportunidade, ok?). 

Rosé: para fazer o rosé, é feita uma sangria. Isso significa que o mosto da uva fica pouquíssimo tempo em contato com as cascas. O tempo desse contato vai depender da tonalidade de cor que se quer dar ao vinho.

Branco: feito sem as cascas em sua maioria, mas há alguns tipos produzidos com uvas brancas em que esse contato ocorre por algum tempo, apenas para retirar um pouco mais de cor (como nos vinhos laranjas) ou de aroma. Mas há vinhos brancos feitos com uvas tintas, pois a polpa da maioria das uvas é clara, exceto a das tintureiras, que tem a polpa escura.

Espumantes: no Brasil é espumante. Champagne só na região de mesmo nome, na França. Na Espanha, Cava. Na Itália, Franciacorta. E por aí vai. Os espumantes merecem um capítulo à parte, pois há distintos métodos de produção. O do Champagne é o tradicional, ou champenoise, também muito usado no Brasil e outras partes do mundo. É feito um vinho base, normalmente branco, que depois passa por uma segunda fermentação na própria garrafa. O outro método muito utilizado no Brasil é o Charmat, no qual a segunda fermentação é feita num tanque de pressão.

Sobra de frutas

Agora, uma pausa para o seu desapontamento: sabe aquele “champagne” barato que as famílias brasileiras tomam no Natal? É um extrato de sobra de frutas como maçã com overdose de açúcar, álcool e gás (carbônico) adicionados. Diria que é um refrigerante com álcool, por isso é muito barato.

Para não confundir sua cabeça com muitas informações, vou deixar os vinhos doces para uma próxima coluna.

Vinho e uva

Como eu já havia falado, há muitos tipos de vinhos, métodos e uvas. Dentro dos exemplos que dei acima, há outros subgrupos, como os vinhos jovens, encorpados, envelhecidos em madeira etc. etc.

O que vai determinar o vinho é a uva que se tem e, claro, o enólogo, que é o profissional responsável por todo esse processo.

Como eu já havia falado também em nossa primeira conversa, o vinho tratado aqui é o fino, produzido com uva fina, da espécie Vitis vinifera (Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah, Carménère, ou seja, tudo quanto é nome mais afrescalhado).

No Brasil, boa parte de nossa produção e consumo é de vinhos de mesa, que pode ser tinto ou branco seco, ou tinto ou branco suave. Estes vinhos são produzidos com uvas de outra espécie, as americanas, como Isabel, Bordô, Niagara (no caso destas, também são usadas na produção de sucos). Como têm custo mais baixo, suas vendas são bastante expressivas.

Historicamente, as uvas americanas vingaram no solo brasileiro. O doce foi um plus que ajudou a indústria a ganhar o coração brazuca amante de cana-de-açúcar. Afinal, desde que o Brasil é Brasil a gente adoça tudo, até o cafezinho. Por que não o vinho?

Onde comprar?

Você pode comprar vinho onde quiser, mas eu sugiro o seguinte: não sabe o que beber, não conhece vinho, está desenvolvendo o seu paladar? Tenha humildade e procure quem possa ajudá-lo. Há empórios e lojas especializadas, mas, durante a quarentena, sobram mesmo os supermercados (se bem que há lojas/ empórios que implementaram serviço de delivery).

Devo dizer que há excelentes supermercados com boas adegas e funcionários que sabem dar dicas bacanas. 

Pontos a serem notados: a adega está climatizada? Temperatura é muito importante quanto o assunto é vinho, especialmente num país como o Brasil, onde pode fazer um calorão.

Garrafa deitada ou em pé? Bem, se o vinho é de rolha, é melhor que a garrafa esteja deitada, pois a rolha ajuda na micro-oxigenação dela. Além disso, se o líquido ficar muito tempo sem ter contato com a rolha, esta pode secar muito e esfarelar quando você for abri-la.

Qual safra comprar?

Uma regra geral de experts no assunto é não comprar vinhos com mais de dois anos de prateleira, especialmente em locais que não cumprem essas regras de temperatura e acondicionamento correto da garrafa. Se não é uma loja especializada, não compre!

Por exemplo: estamos em 2020, portanto, sugiro não comprar vinhos com safras de 2017 para trás. Agora, se o local de compra for honesto, pode comprar, mas guarde a nota, pois eu mesma já comprei garrafa com vinho oxidado num conhecido empório de São Paulo.

Quanto pagar?

Se você está começando a curtir vinho, vá devagar. A menos, claro, que seja rico(a). Há vinhos honestos na faixa dos R$ 40, R$ 50 e até por menos, embora raros. Se não vai fazer diferença para o seu paladar tomar um vinho de R$ 40 ou um de R$ 100, peque pela falta do que pelo excesso neste caso. De nada adianta você pedir dicas de rótulos para amigos especialistas se você não vai saber apreciar.

Comece aos poucos, vá acostumando o seu paladar. Quando estiver com os sentidos mais treinados, aí sim, quebre a banca!


Adriana Cardoso é jornalista há mais de 20 anos, apaixonada por vinho antes mesmo de graduar-se em Viticultura e Enologia pelo Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, campus São Roque, em 2019. Atualmente faz estágio na vinícola Villa Francioni, na Serra Catarinense. Quer comunicar de modo claro o mundo maravilhoso do vinho, ajudando a desmistificar preconceitos e dando um “xô!” na gourmetização.