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Tempero da vida

Depois de fazer sucesso na Europa, chef cria em São Paulo 'a gastronomia periférica'

Edson Leite desenvolve o conceito nas "quebradas" da cidade, dá aula para adolescentes e apresenta programa gastronômico. "A comida dentro do social é uma ferramenta gigantesca", afirma
por Luciano Velleda, para a RBA publicado 05/06/2017 09h43
Edson Leite desenvolve o conceito nas "quebradas" da cidade, dá aula para adolescentes e apresenta programa gastronômico. "A comida dentro do social é uma ferramenta gigantesca", afirma
Divulgação
Gastronomia Periférica

Edson Leite voltou ao bairro em que cresceu para retribuir à comunidade tudo o que aprendeu como chef

São Paulo – Cozinha francesa, cozinha japonesa, cozinha mediterrânea, italiana, chinesa, indiana, tailandesa e brasileira. O chef Edson Leite, de 33 anos, desde o ano passado acrescentou mais uma nomenclatura ao rol da gastronomia: a cozinha periférica. A ideia não poderia ser mais simples e criativa ao mesmo tempo.

"A gente tem que chegar na casa da pessoa e cozinhar, mostrar pra ela que você consegue fazer comida boa com o pouco que tem em casa. Aqui é periferia, quebrada", explica o chef, sentado no alto de um pequeno morro com a visão panorâmica do Jardim São Luiz, na zona sul da capital paulista.

O conceito culinário se transformou no programa Gastronomia Periférica, veiculado no canal Youtube, além de oficinas de cozinha e eventos, como o "Pague o quanto puder", almoço mensal na comunidade. "Se não puder pagar, vai comer na mesma", afirma. Já o Gastronomia Periférica, produzido pela TV Doc Capão, está na primeira temporada, com um episódio por mês. Até o momento foram gravados cinco capítulos, o último no escritório do Racionais MC's, com a gestora do grupo de rap e da Boggie Naipe Eliane Dias. "Temos agenda para o ano inteiro", diz o chef.

Nascido na Vila Matilde, zona leste paulistana, Edson Leite morou até os 10 anos de idade em Osasco e depois se criou no Jardim São Luiz. Desde fevereiro de 2016, dá aula de gastronomia para adolescentes na Fundação Julita. Antes de assumir a docência com meninos e meninas com idade entre 14 e 17 anos, na fundação localizada no bairro onde cresceu, Edson foi subchefe do Pinheiros, um dos mais elitistas clubes de São Paulo. Ali cozinhava duas mil refeições por dia, oito pratos diferentes, servidos para atletas e diretores. Na mesma, época alcançou o 1º lugar do concurso de sobremesa promovido pela Unilever e foi 4º colocado em outro concurso também da Unilever, com um prato de ceviche de polvo cozido com erva cidreira.

Respeitado no Pinheiros, as premiações deram ainda mais visibilidade ao seu trabalho. Porém, apesar do sucesso, não se sentia feliz. Ao mesmo tempo em que cozinhava para uma parte da elite paulistana, também cursava a faculdade de Serviço Social. Entrou em conflito consigo mesmo.

 

"Imagina você fazendo Serviço Social e trabalhando no Clube Pinheiros? E morando no Jardim São Luiz? É uma discrepância em tudo", reflete, lembrando ter presenciado a polêmica das babás vestidas de uniforme branco no clube. "Aquilo começou a me fazer mal, era um cara muito contraditório. Cheguei ao nível máximo dentro do clube, mas aquilo, no fundo, não era o que eu queria fazer."

Um acidente de carro, em 2015, deixou-o 45 dias “de molho” em casa. Tempo para refletir e decidir quais rumos tomar. Edson já havia tido uma experiência como professor em 2013, no Centro de Juventude Viva Melhor, em Interlagos, com 240 adolescentes, atividade que lhe marcou e voltou a habitar a mente durante o período de recuperação. “Fiquei pesquisando para dar aula, era aquilo que eu queria fazer e então encontrei a Fundação Julita”, recorda. “Vim pra cá, conheci o espaço e falei: ‘É aqui que quero estar’.”

Para ele, gastronomia e serviço social são atividades complementares. “A comida dentro do social é uma ferramenta gigantesca. Eu sei quem são os moleques pelo o que eles comem em casa ou pelo o que não comem, ou ainda pela quantidade que comem aqui. Por que esse adolescente come muito? Por que come de colher? O serviço social e a gastronomia são uma ferramenta para entrar na casa das pessoas”, afirma. E citando o renomado chef Alex Atala, completa: “A comida é a maior rede social que existe”.

Além do último episódio gravado no escritório do grupo Racionais, os programas do Gastronomia Periférica já passaram por diversas entidades e organizações não governamentais atuantes na periferia, como o Projeto Viela  que une futebol e literatura , a Ong Obras recreativas, profissionais, artísticas e sociais (Orpas), que desenvolve diversos cursos no Jardim São Luiz, a Associação Pró-Falsêmicos (Aprofe), a Fundação Julita e o Catraca Livre.

Na gravação no Projeto Viela, Edson Leite acreditava que cozinharia para os integrantes da entidade, mas foi surpreendido com a informação de que naquele dia havia 60 crianças no local que também precisariam almoçar. A solução foi sair pela vizinhança pedindo doação de alimentos. Ao final, 120 pessoas  incluindo moradores da comunidade  foram agraciadas com a cozinha periférica do chef.   

"O Gastronomia Periférica começou a ligar a Fundação Julita, que é um oásis, com o projeto Viela, que é uma ilha, com a Aprofe, que é outra ilha, e a fazer disso uma praia, uma coisa muito bacana. A comida faz isso. O programa virou mais do que algo para a TV ou internet, é uma ponte", explica Edson Leite. 

A vida na Europa

Muito antes de imaginar dar aula de culinária para adolescentes da periferia e criar o programa Gastronomia Periférica, Edson Leite escolheu um caminho comum a muitos brasileiros em busca de uma vida melhor. Assim, em 2006, fez as malas e rumou para Portugal. Em terras lusas ficou por sete anos, onde comandou um programa de rap e hip hop na rádio Tropical, de Lisboa, entregou jornal, vendeu planos de internet e desbravou o país “do Minho ao Algarve” entregando lista telefônica. Na época, enquanto rodava por Portugal entregando algo que hoje soa obsoleto, Edson Leite vivia uma fase que, mais adiante, seria fundamental para sua virada como chef.

“Conheci comidas diferentes, lugares diferentes onde as pessoas saem e deixam a chave do lado de fora para avisar que não estão em casa. Eu era convidado para almoçar na casa das pessoas e não sabia que isso seria tão importante, via azeitona no pé, marmelo, maçã, uva...”

Quando as listas telefônicas acabaram, Edson foi trabalhar de lavador de prato na cozinha do restaurante Olivier Avenida, localizado no hotel Tivoli, em Lisboa. Ganhava 25 euros por dia e lavava em torno de 700 a 800 pratos por noite. Ao mesmo tempo, durante o dia atuava como garçom em outro restaurante, a Leitaria Gourmet. Naqueles dois trabalhos simultâneos sua vida começava a mudar radicalmente. Em um primeiro momento, o despertar para a gastronomia surgiu de modo improvável. “Lavando prato eu sabia exatamente o que saía, em cada prato eu sabia o que tinha ido ali e aquilo começou a me excitar, a despertar algo que eu não tinha”, lembra Edson Leite.

A primeira oportunidade como cozinheiro surgiu inesperadamente. Certo dia, chegou para trabalhar na Leitaria Gourmet e as cozinheiras haviam faltado. A dona, sabendo que ele atuava no glamouroso Olivier Avenida, o intimou para assumir o fogão. Edson topou o desafio e telefonou para o chef do Olivier, seu homônimo, para pedir ajuda. Com o amigo auxiliando por telefone, começava ali seu futuro na gastronomia. O primeiro prato foi um polvo – o mesmo que anos depois o levaria ao 4º lugar em um concurso gastronômico. “Fiquei com um fone de ouvido escutando o que tinha que fazer. Assim foi durante 30 dias. Eu chegava de manhã cedo e falava o cardápio pra ele”, confidencia. “Comecei então a estudar, a paixão era muito grande. Quando você descobre o que quer fazer, dane-se que você não sabe.”

Logo depois Edson Leite parou de lavar pratos no Olivier, mas não deixou mais a cozinha da Leitaria Gourmet, onde ficou durante um ano e colaborou para o restaurante ser listado como um dos melhores de Lisboa pela prestigiada revista Time Out. “Portugal e a gastronomia me deram a oportunidade de mudar de vida, ter uma casa, um carro, colocar minha filha numa escola bacana, levar minha mãe pra Europa. A cozinha me deu essa oportunidade.”

Não parou mais. Depois da Leitaria passou pelo Steak, Salad and Sauce, onde aprendeu a trabalhar com grelhados e molhos, e na sequência comandou durante três meses a cozinha de um hospital onde não se podia usar tempero, “no máximo vinho branco, tinto, uma folha de louro e sal”. “Foi uma experiência fantástica que hoje serve para outras vertentes”, afirma.

O périplo continuou em 2011 no restaurante espanhol Cinco Jotas Gourmet, do mesmo grupo que produz o afamado presunto de porco ibérico 5J. Naquela cozinha, Edson Leite começou a lidar com os complexos presuntos espanhóis e a conhecer a uva Pedro Ximenéz, utilizada na elaboração de famosos vinhos de denominações de origem como Jerez, Málaga e Montilla-Moriles. “Ali eu já tava num nível mais alto e comecei a entender que comida tem história”, destaca.

Depois de uma rápida passagem por Londres durante as Olimpíadas de 2012, Edson Leite embarcou em um navio de cruzeiro que fazia a costa sul-americana, numa rota da Argentina até Recife. Com capacidade para 900 tripulantes e até três mil passageiros, o Gran Mistral tinha sete cozinhas, 150 cozinheiros e oito bares, além de cassino, spa, três piscinas e quatro discotecas. “Ir trabalhar no navio era o quê? Eu precisava saber o que se faz quando acaba algo”, explica. Depois de quatro meses como cozinheiro em alto-mar, ele entendeu. “Descobri que se você fizer o pedido errado quando o navio atraca, está ferrado. Se precisava de cinco quilos de tomate, pedia dez e o chef dava sete. Na minha cozinha não faltava nada.”

Com três hérnias de disco, Edson Leite voltou à terra firme em 2012 para se operar. E lançou âncora no Jardim São Luiz.

RBA Chef Edson Leite
Depois de trabalhar em cozinhas de restaurantes, hospital e navio de cruzeiro, Edson Leite se encontrou mesmo como professor de gastronomia

Raízes e objetivos

Sentado perto da horta cultivada nas dependências da Fundação Julita, o chef Edson Leite comenta sobre duas frases que certa vez ouviu e que lhe marcaram. A primeira diz que “é preciso voltar ao lugar de onde viemos para saber se realmente ainda pertencemos àquele lugar”, enquanto a segunda sustenta que “você precisa passar o que aprendeu porque se não fizer isso, é porque não aprendeu nada”.

São com esses dois pensamentos que o chef de sucesso na Europa hoje dá aula de gastronomia para adolescentes “da quebrada” paulistana, enquanto também desenvolve o programa Gastronomia Periférica. “Essas duas frases nortearam o que faço hoje. Voltar e ter a certeza de que pertenço a esse lugar, e poder passar o que aprendi com toda a verdade. O impacto social disso é gigantesco, a gente não consegue medir.”

Segundo o chef, muitos adolescentes almoçam só na fundação. Ele cita ainda a importância de “empoderar” jovens a fazer pão sem precisar comprar ou chocolate para vender e se sustentar. Edson Leite fala com entusiasmo em fazer o dinheiro “girar” na periferia e desenvolve o raciocínio quase como um mantra, se referindo sempre ao “outro lado”, uma alusão à margem oposta do rio Pinheiros, que divide o Jardim São Luiz do centro expandido da cidade de São Paulo.

“A gente é pobre porque não tem grana, mas não tem grana porque alimenta o outro lado. A gente pode ganhar dinheiro no outro lado e trazer pra cá, é o Robin Hood, o Dom Quixote. Eu não vou deixar de trabalhar do outro lado, colocar minha roupa, como fiz no clube Pinheiros, mas tenho que trazer de volta”, argumenta.

Para quem lhe pergunta como funciona a gastronomia periférica, o chef é taxativo. “Quer descobrir? Vem almoçar conosco, é isso. Quer entender o que está acontecendo? Vem aqui”, diz ele, numa resposta que é uma explicação e um convite.